venerdì 13 maggio 2011

Croissant



Questo è l'ultimo dei miei tanti esperimenti di Croissant, e devo dire che è il più riuscito! Ho provato mille ricette prese dai blog, dal libro di M.Roux, perfino quella delle Sorelle Simili che tra l'altro non è niente male, più avanti posterò anche quella, ma questa secondo me è perfetta d'altra parte la ricetta è della mia Guru dei lievitati...Paoletta, non aggiungo altro.
Per il tournage la quantità di burro è alta ma come dice lei se il burro è di qualità e la sfogliatura è ben eseguita i croissant non sapranno troppo di burro.
La temperatura del frigo deve essere tra i 4 e i 6 gradi.

Ingredienti e dosi

275 gr di farina Manitoba
275 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Aromi:
1 buccia di arancia o limone grattugiata
1 cucchiaio di rhum (io non l'ho usato)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o la raschiatura di un baccello

Per il tournage:
290 gr di burro di qualità

Per la spennellatura finale:
1 uovo

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare.
Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio k o sfoglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero ed impastare bene. Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta ed incordare, finendo con il gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti. (Io li ho fatti anche senza impastatrice perché adoro impastare a mano si dura fatica ma che soddisfazione!!).
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi con il mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm.
A questo punto tirar fuori l'impasto e con il mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione di lasciare 1 cm libero di lato.
Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
Sovrapporre ora su questa, la parte la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti, tirarlo fuori dal frigo e posizionare il pacchetto davanti a voi avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.



Picchiettare ora con il mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.



Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi spiegati sopra.
Alla 3° ed ultima piega porre ancora in frigo per 40 minuti.
Tirare fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto alto 7 mm. (Questa volta lavorarlo nel senso della lunghezza).
Tagliare dei triangoli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un'altezza di 15 cm circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia avvolgendo strettino, partendo dalla base verso la punta ed allargando il taglio. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti durante la lievitazione si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Posizionare i croissant su una teglia coperta di carta forno, coprirli con pellicola per alimenti ed attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi con un uovo sbattuto, spolverare di zucchero ed infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190° e proseguire fino a cottura completa circa 9 minuti o fino a quando saranno di un bel biondo scuro.



Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa.
Spolverizzare di zucchero a velo.


Essendo un impasto molto lungo io consiglio di farne un po di più o comunque se non si pensa di cuocerli tutti, appena formati e prima dell'ultima lievitazione disporli su un vassoio e metterli i freezer, appena sono congelati trasferirli in un sacchetto per alimenti.
Quando si vogliono fare basta tirarli fuori 6 ore prima e procedere come sopra.



5 commenti:

  1. Scopro solo ora il tuo blog...ma lo trovo fantastico! Tant'è che mi sono già segnata tra i tuoi sostenitori...questi croissant mi hanno conquistata, sembrano appena usciti di pasticceria! Non oso immaginarne la bontà...da svenimento!

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  2. Detto da te mi lusinga molto!! sono contenta di averti tra i sostenitori.....
    Fidati sono buonissimi, soffici e profumati, come ho già detto conviene surgelarne un po visto la lavorazione non proprio veloce.
    Ciao

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  3. Ily, una curiosità: ma la planetaria la usi o fai sempre tutto a mano? Insomma, ti ha cambiato la vita? Cioè: i croissant a mano si possono fare?

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  4. @Cecilia, ciao! No la planetaria non ti cambia la vita certo la migliora:-)) A parte gli scherzi io i croissant li ho sempre fatti a mano perchè la planetaria ancora non ce l'avevo, solo questa volta li ho fatti con la planetaria anche se una lavoratina a mano l'ho data lo stesso!! Con la Ka si fa prima a mano ci metti un po di più. Quindi per riassumere da quando ho la planetaria uso quella ma le stesse cose le ho fatte anche senza.

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  5. Marcellagiorgio17 maggio 2011 00:25

    Buonissimissimi!!
    L'ho fatti anch'io e sono super ottimi!!
    Ummm mi sembra quasi di sentire il profumo di burro!!

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