Brioche Nanterre di Pierre Hermè

Ricetta di Pierre Hermé

Dopo la confettura, un pan brioche dove poterla spalmare. non essendo molto dolce si adatta molto bene sia con il dolce che con il salato. 

Ingredienti e dosi

200 gr di farina manitoba

150 gr di farina 0

245 gr di uova (circa 4-5 uova)

35 gr di zucchero

7 gr di sale

250 gr di burro di qualità

12 gr di lievito di birra fresco

20 gr di latte

1 uovo per spennellare

Sciogliere  il lievito nel latte tiepido poi versarlo nella planetaria, nel frattempo setacciare insieme le farine, dal totale prenderne 150 gr e versarlo nella planetaria assieme a due uova ed avviare la macchina con il gancio a foglia.

Quando le uova si saranno amalgamate aggiungere lo zucchero e far assorbire bene.

Aggiungere un uovo e la farina, aggiungendo l'uovo seguente solo quando il precedente è stato ben assorbito dopodiché aggiungere il sale.

Fare incordare bene l'impasto, a questo punto unire il burro a temperatura ambiente poco per volta aumentando la velocità della planetaria fino a quando l'impasto risulterà lucido ed elastico e si staccherà bene dalla ciotola.

A questo punto montare il gancio ad uncino e far lavorare ancora un po', versare l'impasto sul piano infarinato stenderlo in un rettangolo e piegarlo a libro.

Porre l'impasto in un contenitore con chiusura ermetica e lasciarlo puntare a temperatura ambiente per circa 40 minuti, dopodiché metterlo in frigo per circa 8 ore o meglio ancora tutta la notte.

Al mattino tirare fuori l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 40 minuti.

A questo punto lavorarlo arrotolandolo fino ad ottenere un cilindro lungo quanto lo stampo da plumcake, tagliarlo in 4 pezzi e porli nello stampo precedentemente imburrato.

Far lievitare fino a quando il volume delle palline avrà raggiunto il bordo, spennellare con l'uovo sbattuto e con le forbici fare dei tagli sopra perpendicolari allo stampo.

Infornare a 180/190 gradi per circa 45 minuti comunque fare la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

Appena la superficie avrà raggiunto un bel colore coprire con carta di alluminio e portare a fine cottura.

Per la fonte della ricetta guardate qui.